たんぱく質

人間のからだの内臓や筋肉など、大切な組織をつくる重要な栄養素がたん白質です。

これが不足すると、胎児の発育が遅れ、未熟児が生まれやすくなります。

また、出産後の母体の回復も遅れるということになります。

良質のたんぱく質を含んでいる食品として、

動物性のものには牛肉、豚肉、鶏肉、レバー、魚、卵、牛乳、チーズ、ハム、ソーセージ、かまぼこなどがあり、

植物性のものには、豆類、とうふ、納豆、油揚げ、きな粉などがあります。

たんぱく質とは？

蛋白質（たんぱくしつ）とは、プロテイン(protein)ともいい、L-アミノ酸が多数連結（重合）してできた高分子化合物であり、生物の重要な構成成分のひとつである。

学術用語としては、「蛋白質」という漢字表記は用いず、「タンパク質」と表記する。

連結したアミノ酸の個数が少ない場合にはペプチドもしくはポリペプチドと呼ばれることが多いが、名称の使い分けを決める明確なアミノ酸の個数が決まっているわけではないようである。

なお「蛋白質」の「蛋」とは卵のことを指し、卵白がタンパク質を主成分とすることによる。

栄養学者の故川島四郎が「蛋白質」では分かりにくいとして「卵白質」という語を使用したが、あまり流行らなかったようだ。

たんぱく質の栄養価

タンパク質の栄養素としての価値は、それに含まれる必須アミノ酸の構成比率によって優劣がある。

これを評価する基準としては、動物実験によって求める生物価とタンパク質正味利用率、化学的に、タンパク質を構成するアミノ酸の比率から算出するプロテインスコア、ケミカルスコア、アミノ酸スコアがある。

化学的に算定する後三者の方法は、算定方法に細かな違いがあるが、最終的には必須アミノ酸各々について標品における含量と標準とされる一覧とを比較し、その中で最も不足しているアミノ酸（これを第一制限アミノ酸という）について、標準との比率を百分率で示すもの。

この際、数値のみだけでなく、必ず第一制限アミノ酸の種類を付記することになっている。